Lavoro nei ristoranti, Confesercenti: «Manca soprattutto personale qualificato»

Non sono tanto i lavoratori giovani a mancare nella ristorazione veronese, quanto quelle figure professionali di responsabilità che generalmente sono ricoperte da quarantenni e cinquantenni con alle spalle una carriera qualificata. È questa l'opinione raccolta tra i suoi associati da Confesercenti Veneto, la quale denuncia le difficoltà dei ristoranti a costruire team di sala e cucina, proprio in un momento in cui il turismo è ripartito.

Secondo Confesercenti Veneto, almeno il 40% del personale richiesto risulta introvabile soprattutto per mancanza di competenze specifiche e attualmente l’emergenza riguarda l'assunzione degli stagionali. Circa l'80% delle imprese associate prevede una mancanza di personale in una forbice che oscilla tra il 20% e il 30% e sono sempre più numerose le imprese che hanno dovuto ridurre i servizi offerti alla clientela.

«In realtà quest'anno la ricerca del personale va leggermente meglio dell'anno scorso, ma le figure che si trovano sono quelle meno qualificate, gli aiuto camerieri ad esempio o gli aiuti in cucina, che di solito sono ragazzi giovani - ha dichiarato Simone Vesentini, titolare de La Piazzetta a Verona e dell'Osteria Monte Baldo - La disponibilità è spesso limitata, ovvero di 36 ore la settimana che per la ristorazione è davvero il minimo, o solamente nel week end. Se pensiamo che si tratta di locali inseriti in città d'arte dove si è attivi, con cucina aperta almeno dodici ore al giorno, dobbiamo avere almeno due persone da alternare a turno».
Ed anche Luca Barca, titolare dei ristoranti Torcolo e Re Carlo "da Barca", è della stessa opinione: «Il personale dei miei locali è al completo, ma il segreto è essere sempre presenti nel ristorante, circa quindici ore al giorno, per coprire i ruoli di responsabilità. È lì infatti che mancano le figure: ormai il responsabile di sala non lo si trova più, ed è un ruolo che ricopre il titolare o un parente se l'attività è familiare, perchè nella ristorazione privata è sparita la fascia professionale dei cinquantenni, assorbita dalle grandi catene o trasferita in altre occupazioni. Di ragazzi giovani, tra i venti e trent'anni, ce ne sono e nei miei locali si fermano circa due o tre anni, poi però cambiano lavoro o si spostano in altre zone. Il problema è proprio questo: non c'è una reale possibilità di far crescere delle figure di qualità e di riferimento per i locali, ma si lavora su un arco di tempo molto breve».

Risulta quindi necessario, per Confesercenti Veneto, intervenire su come avvicinare domanda e offerta e quindi indirizzare i giovani attraverso un meccanismo di rapporto strutturato tra formazione e imprese.