Le ricette della tradizione veronese: i tortellini de Valès

Il tortellino di Valeggio sul Mincio ha origini antiche, che secondo alcuni trovano il loro fondamento addirittura nella corte degli Estensi a Ferrara. Chiamato anche "Ombelico di Venere" o "Nodo d'amore", questo primo piatto è rinomato in tutto il paese e noi qui ve lo proponiamo con un piccola variante. 

GLI INGREDIENTI - PER LA SFOGLIA: 

• 400 grammi di farina 00;
• 100 grammi di semola di grano duro; 
• 4 uova;
• sale. 

GLI INGREDIENTI - PER IL RIPIENO: 

• 200 grammi di carne di maiale; 
• 200 grammi di carne di manzo;
• 200 grammi di carne di pollo; 
• 100 grammi di prosciutto crudo; 
• 1 uovo; 
• 2 cipolle; 
• 2 carote; 
• 1 costa di sedano; 
• rosmarino; 
• noce moscata; 
• pangrattato; 
• 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 
• 1/2 litro di vino rosso; 
• olio extravergine d'oliva; 
• sale; 
• pepe.

IL PROCEDIMENTO: Dapprima preparate il ripieno cuocendo assieme le carni a pezzi a fuoco lento per 2 ore con olio d'oliva, un trito di cipolle, carote e sedano, vino, rosmarino e noce moscata. Una volta raffredato, frullate il tutto aggiungendo il prosciutto crudo, il parmigiano, l'uovo e del pangrattato fino a formare un impasto morbido e asciutto che dovrà essere lasciato riposare in frigorifero per qualche ora. La pasta è la classica sfoglia all'uovo, ma il segreto del tortellino di Valeggio sta nella sua sottigliezza: più è sottile più il tortellino è pregiato. Tagliate la sfoglia in quadrati di circa 4 centimetri e ponete su ognuno di essi una noce di ripieno. Chiudeteli ripiegando il quadrato sulla diagonale e unendo i due apici premendoli con le dita. Il tortellino ultimato deve presentare un piccolo foro sopra la congiunzione. Importante è l'asciugatura che dovrà avvenire su una tovaglia in ambiente asciutto e aerato. Cuocete i tortellini in un bun brodo di carne per circa 2 minuti e serviteli nello stesso brodo o al burro e salvia. Possibilmente con una copiosa spolverata di parmigiano.