La ricetta del Lesso con la Pearà: i piatti della tradizione veronese

Tra i piatti tipici di Verona, uno dei più conosciuti è il Lesso con la Pearà, cioè un bollito di carne e verdure servito con una purea di pane grattuggiato insaporita da abbondante pepe. La preparazione di questa pietanza non è difficilissima, ma decisamente lunga. Ogni famiglia, e ogni ristorante, ha la propria ricetta, ma gli ingredienti di base e le procedure sono per tutti gli stessi. Vediamo insieme la ricetta del Bollito con la Pearà, in particolare, per la preparazione della salsa Pearà, che prende il suo nome dal dialetto veronese; "pear" significa appunto pepe.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di pan grattato
• 100 g di midollo di bue (4/5 ossa)
• 1 litro circa di brodo di carne
• Carne bollita a piacere
• Olio/burro qb
• Pepe Sale qb
• Formaggio grattugiato (facoltativo)

Procedura

• Preparate il brodo di carne bollendo in abbondante acqua i pezzi di carne che preferite (manzo, pollo, gallina), aggiungendo sale, carota, cipolla, sedano e gli altri ingredienti con cui siete soliti cucinare il bollito di carne. Per cuocere il lesso, ci vogliono circa un paio d'ore di bollitura, ma con la pentola a pressione, i tempi si dimezzano.
• Dopo aver preparato il bollito, lasciatelo momentaneamente da parte e mettete a bollire le ossa che contengono il midollo di bue. Questi ossi si possono recuperare dal macellaio o nel reparto macelleria di alcuni supermercati; se non sono esposti per la vendita, chiedete al macellaio se ne ha da regalare.
• Una volta cotto, il midollo di bue può essere prelevato dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino. Il contenuto dell'osso deve essere rosolato con dell’olio o del burro nel pentolino di terracotta che sarà utilizzato per cuocere la Pearà.
• A questo punto aggiungete nel pentolino il pan grattato, che dovrà tostare leggermente per qualche minuto.
• Se raffreddato, nel frattempo mettere a scaldare il brodo ricavato precedentemente dalla bollitura della carne, prima di aggiungerlo al pan grattato. Quando è ancora bollente, potete filtrarlo per evitare che residui di osso finiscano nella salsa.
• Il brodo va aggiunto piano piano e mescolando, finché non si sarà raggiunta una consistenza cremosa. La salsa deve essere liquida il giusto, ma non deve risultare brodosa. 
• Ora, portate la salsa al punto di ebollizione e poi abbassate al minimo la fiamma. La Pearà cuocerà a fuoco lento per una o due ore almeno.
• Verso fine cottura, regolate di sale e aggiungete pepe a piacere. La ricetta tradizionale ne esige una buona dose, ma non tutti apprezzano questa spezia, perciò l'ideale sarebbe offrire al commensale la possibilità di pepare a piacere la sua Pearà. A discrezione del commensale anche l'aggiunta di formaggio grattuggiato.
• Servite la Pearà ben calda per accompagnarla al bollito di carne e verdure.
• Oltre alle tradizionali carni da brodo, la Pearà è ottima con il cotechino; per quanto riguarda le verdure, invece, la salsa si accompagna bene con il sedano rapa, che può essere cotto insieme agli altri ingredienti vegetali del brodo.