Nella Guida Salumi d'Italia 2023 vengono premiate le eccellenze nei salumi. Al top c'è la veronese Coati, 5 spilli, il massimo rinoscimento va al salame Milano.

La Valpolicella non è solo terra di grandi vini, ma anche di ottimi salumi. Qui, tra le grandi firme enoiche vale la pena cercare anche nell’universo norcino, a tal proposito il Salumificio Coati è una realtà che ha saputo rinnovare le tradizioni di famiglia grazie al lavoro lungimirante di Beatrice, Giampaolo e Federica Coati. In dispensa troverete prodotti legati al territorio come il prosciutto cotto Cuore Nobile all’Amarone DOCG, e ottimi insaccati dalla fattura classica come il Salame Milano e il Salame Ungherese. Il Salame Milano a lenta cottura, premiato in Guida con i Cinque Spilli, al taglio ha un colore rosso vivo, grasso ben distribuito, impasto delicato a grana fine, sprigiona intensi profumi speziati, gusto rotondo e ottimo allungo saporito. Da accompagnare con le birre Lager, fragranti, scorrevoli e con gradazione alcolica moderata.

COATI SALAME MILANO – Via Monti Lessini 36, Marano di Valpolicella (VR)

Il salume è tipico di Verona, una tradizione che risale addirittura ai tempi degli Scaligeri, vale a dire al XIII secolo. La soppressa si ottiene con una macinatura a grana grossa della carne che viene amalgamata con un misto di spezie e aglio a piacere, quindi, insaccata e appesa per la stagionatura. Il maiale è da sempre uno degli animali più diffusi nella campagna veronese, le parti più pregiate come la ‘lonza’ o ‘lombata’ vengono utilizzate per la preparazione di arrosti o di bistecche alla griglia. Ricercatissimi sono poi il filetto e le costine che vanno arrostite sulle braci. Il lardo, ovvero il grasso sottopelle, dopo la salagione viene affettato in fette sottilissime che si fanno fondere sulla polenta calda. E poi ci sono gli insaccati, di cui la sopressa è la capofila, poi cotechini, prosciutti, salsicce, i salami sono un fiore all'occhiello della nostra provincia.

I salumi sono stati valutati in più occasioni grazie alle degustazioni organizzate, visite alle aziende e fiere specializzate di settore.

Sono stati valutati i prodotti DOP e IGP e una selezione di salumi tradizionali con forti legami territoriali e/o di grande importanza per diffusione e consumo che, per orientare meglio il lettore abbiamo inserito nella categoria Ago e Filo (salumi artigianali, perlopiù assai rari, che vale la pena di conoscere e, dunque, degustare, almeno una volta nella vita), e con questa edizione per la prima volta sono stati esaminati anche i pre-affettati proposti in GDO (Grande Distribuzione Organizzata) e siti e-commerce.

Come si svolge la votazione?

Ciascun prodotto è stato assaggiato alla cieca, ovvero senza la rispettiva etichetta, su vassoi numerati ove a ciascuna cifra corrisponde uno specifico produttore. Quanto alla selezione, l’imperativo è quello di privilegiare la stagionalità che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, riguarda a pieno anche il mondo dei salumi, che se nei mesi invernali si fanno più ricchi di tessuto adiposo, diventano via via più magri con l’aumentare delle temperature.

Preliminari - Ciascun prodotto viene degustato previo sommario dei punti salienti del disciplinare di produzione che lo riguarda. Oltre a ciò, un esperto norcino viene convocato col compito di valutare la correttezza di ogni salume, prima del taglio, onde scongiurare eventuali difetti di stoccaggio e/o conservazione.

Taglio - Ciascuna tipologia viene quindi sottoposta taglio, a macchina o a mano, cercando di rispettare le giuste temperature di servizio, esattamente come accade qualora fossimo al cospetto di bottiglie vino.

Batterie - Ogni batteria è composta da orizzontali di cinque campioni, tutti appartenenti alla stessa tipologia e medesima stagionatura, e dunque sottoposti a degustazione comparativa.

Esame visivo - Come prima cosa si prendono in esame la brillantezza del colore, il nitore tra la parte magra e quella grassa, nonché eventuali incrostature. Si considera poi l’integrità della carne, mentre il budello viene sottoposto a un test di tenuta. Si valuta, infine, la corretta distribuzione tra magro e grasso, così come prevista dal disciplinare di produzione. Per passare al livello successivo è mandatoria la completa assenza di difetti.

Esame olfattivo - L’esame olfattivo si plasma in funzione delle caratteristiche della specifica tipologia di salume. Con queste premesse, verranno dunque prese in esame la speziatura, l’eventuale aromaticità o la nota di affumicatura. Non mancheranno eventuali riconoscimenti terziari, come la frutta secca, la muffa nobile e altri, dovuti all’affinamento in cantina. Nella famiglia dei difetti compaiono invece note rancide, acide, animali, o, ancora, si valuta la presenza, se bilanciata o eccessiva, di un ingrediente caratterizzante, come pepe o aglio.

Esame gustativo - Cinque sono i gusti fondamentali presi in esame dalla nostra Guida: dolce, salato, amaro, acido e umami. Uno spettro qualitativo, poi, determina il livello dell’intensità, della persistenza, della solubilità e, ancora, la percezione delle note di fumo, di spezie o di altri ingredienti, come l’aglio, o la parte piccante di pepe e/o peperoncino.

Consistenza e tatto - Altrettanto importanti sono, poi, le qualità di consistenza e tatto: si esamina la texture complessiva come l’unione tra tenacità, consistenza, morbidezza, setosità, untuosità, grassezza, pastosità e scioglievolezza, nonché il volume di masticazione e salivazione.

Qualità - La qualità complessiva è data dalla combinazione e dall’armonia di questi elementi tra loro, nonché dalla totale assenza di difetti.