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Cucina Borgo Venezia / Via Bartolomeo Lorenzi

Le ricette della tradizione veronese: polenta e baccalà

Si tratta di un piatto povero conosciutissimo in tutta la provincia, che spesso viene preparato il venerdì sia nelle case che nelle trattorie

La polenta e baccalà è una ricetta apprezzata in tutta la provincia di Verona: questi piatto povero viene spesso preparato il venerdì, una tradizione nata dalla volontà di non infrangere la regola che vieta di mangiare carne nel quinto giorno della settimana durante la Quaresima. 

GLI INGREDIENTI: 

  • 500 grammi di stoccafisso secco di qualità ragno; 
  • 3 cipolle; 
  • 1 litro di latte fresco intero; 
  • 3 acciughe sotto sale;
  • 1 ciuffo di prezzemolo; 
  • 30 grammi di grana grattugiato; 
  • 100 grammi di farina; 
  • olio extravergine d'oliva; 
  • sale; 
  • pepe. 

IL PROCEDIMENTO: Ammollate lo stoccafisso, già battuto, per tre giorni in acqua fredda avendo l'accortezza di sostituire il liquido ogni 4 ore. Trascorso il tempo previsto, eliminate pinne e lische, la pelle, aprite il baccalà per il lungo e diliscatelo con cura, quindi tagliatelo a pezzi possibilmente di forma quadrata e uguale grandezza. Affettate le cipolle e soffriggetele piano in seu cucchiai d'olio, unite le acciughe dissalate, diliscate e tagliuzzate, poi mescolate per amalgamare i sapori. Infarinate i pezzi di baccalà, disponeteli in una pirofila sopra qualche cucchiata di cipolle e acciughe. Salate con parsimonia, pepate e coprite il pesce con altre cipolle e acciughe. Spolverizzate di prezzemolo tritato e di formaggio grattugiato, versate il latte e l'olio rimanente, coprite con carta d'alluminio quindi passate in forno preriscaldato a 180°C per circa 4 ore. 
In alternativa cuocete sul fornello lasciando sobbollire lentamente e non mescolando mai. Servite il baccalà con fettine di polenta abbrustolite. 

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