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Mercoledì, 8 Dicembre 2021
Cucina San Massimo / Via Brigata Aosta

Le ricette della tradizione veronese: màme ripiene

Si tratta di un piatto un po' particolare che richiede pazienza sia nel prepararlo, sia nel consumarlo: l'impasto infatti trova posto tra le foglie del carciofo e per poter assaporare il tutto occorre "lavorare" un po' con coltello e forchetta

Particolare ma assolutamente squisito, questo piatto conosce numerose varianti, in base alla zona e ai gusti delle persone. Quello che è certo è che non si tratta di una ricetta di facile preparazione: le màme ripiene richiedono un certo "lavoro" per essere pronte da servire in tavola e anche mangiarle richiede un po' pazienza, così da riuscire a separare opportunamente le foglie. 

GLI INGREDIENTI: 

  • 4 carciofi (màme); 
  • 150 grammi di salsiccia; 
  • 150 grammi di pangrattato; 
  • 1 limone; 
  • 1 uovo; 
  • prezzemolo; 
  • 1 spicchio d'aglio; 
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 
  • burro; 
  • sale. 

IL PROCEDIMENTO: Mondate i carciofi eliminado con un taglio netto l'intera parte finale, togliendo le punte, le foglie esterne più coriacee, le barbe interne e la parte finale più dura del gambo mentre la parte tenera tagliatela e immergetela assieme ai carciofi in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Dopo mezz'ora scolateli e fateli sgoccialre bene. Nel frattempo tritte l'aglio e i gambi di carciofo conservati, unitevi la salsiccia e ponete il tutto a rosolare in un tegame con una noce di burro. Aggiungete i carciofi capovolti, salate, irrorate con il succo di limone rimasto e il vino e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per circa 20 minuti a pentola coperta e a fiamma moderata aggiungendo altro vino, se necessario. 
Sgocciolate i carciofi ormai cotti. Passate il fondo di cottura al setaccio, amalgamando con il pangrattato e l'uovo, aggiustate di sale e con il composto ottenuto riempite i carciofi divaricando con cura le foglie. 
Non vi resta che sistemare i carciofi ripieni in una teglia unta con del burro e terminare la cottura in forno caldo a 200°C per 20 minuti. 
Quindi lasciate intiepidire e servite in tavola. 

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