Giovedì, 28 Ottobre 2021
Cucina Valverde / Via della Valverde

Le ricette della tradizione veronese: il Cotechino

Non c'è angolo della provincia di Verona dove questa pietanza non sia conosciuta ed apprezzata: servita spesso insieme alla pearà, sta benissimo anche dentro un semplicissimo panino

Il cotechino è una della pietanze più diffuse nel nord est italiano, compresa la provincia scaligera, dove spesso viene servito insieme alla pearà, ma dove è anche possibile trovarlo anche nei bar come spuntino in un panino. Fatto con il maiale e poche spezie, questa specialità trova le sue radici nella campagna, dove la sua preparazione costituiva un rituale con il quale veniva scandito lo scorrere del tempo. 

GLI INGREDIENTI: 

  • 1/2 kg di cotenna di maiale; 
  • 1/2 kg di spalla e di carne di guanciale;
  • 1 budello; 
  • 1 chiodo di garofano; 
  • un pizzico di cannella;
  • un pizzico di noce moscata; 
  • 20 g di sale; 
  • 5 g di pepe. 

IL PROCEDIMENTO - La ricetta tradizionale prevede che l'impasto sia composto per metà di cotenna e poco grasso e per metà di carne magra (spalla, carne del guanciale). Per ogni chilogrammo di impasto si aggiungono 20 grammi di sale e 5 grammi di pepe. L'aggiunta di spezie, se gradita, deve essere fatta con molta parsimonia. 
Impastate bene il tutto, insaccatelo nel budello e mettetelo ad asciugare per 2 settimane al massimo. Quando il cotechino è pronto da consumare, punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta o con il pungibudello e cuocetelo in acqua bollente per circa 3 ore, un tempo sufficientemente lungo che permette alla cotenna di diventare gelatinosa. 

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