Le ricette della tradizione veronese: il Cotechino
Non c'è angolo della provincia di Verona dove questa pietanza non sia conosciuta ed apprezzata: servita spesso insieme alla pearà, sta benissimo anche dentro un semplicissimo panino
Il cotechino è una della pietanze più diffuse nel nord est italiano, compresa la provincia scaligera, dove spesso viene servito insieme alla pearà, ma dove è anche possibile trovarlo anche nei bar come spuntino in un panino. Fatto con il maiale e poche spezie, questa specialità trova le sue radici nella campagna, dove la sua preparazione costituiva un rituale con il quale veniva scandito lo scorrere del tempo.
GLI INGREDIENTI:
- 1/2 kg di cotenna di maiale;
- 1/2 kg di spalla e di carne di guanciale;
- 1 budello;
- 1 chiodo di garofano;
- un pizzico di cannella;
- un pizzico di noce moscata;
- 20 g di sale;
- 5 g di pepe.
IL PROCEDIMENTO - La ricetta tradizionale prevede che l'impasto sia composto per metà di cotenna e poco grasso e per metà di carne magra (spalla, carne del guanciale). Per ogni chilogrammo di impasto si aggiungono 20 grammi di sale e 5 grammi di pepe. L'aggiunta di spezie, se gradita, deve essere fatta con molta parsimonia.
Impastate bene il tutto, insaccatelo nel budello e mettetelo ad asciugare per 2 settimane al massimo. Quando il cotechino è pronto da consumare, punzecchiatelo con i rebbi di una forchetta o con il pungibudello e cuocetelo in acqua bollente per circa 3 ore, un tempo sufficientemente lungo che permette alla cotenna di diventare gelatinosa.
