Lo chef veronese Giancarlo Perbellini entra nell'Olimpo della pasticceria mondiale

«La massima rappresentazione del connubio tra la grande pasticceria e la cucina», con questa motivazione, Giancarlo Perbellini è stato insignito della World Pastry Star, riconoscimento tra i più prestigiosi e ambìti del mondo della pasticceria. A consegnargli il premio nella cornice del World Pastry Stars, il congresso internazionale che ha riunito a Milano i più influenti pasticceri del mondo, è stato il grande maestro Iginio Massari che ha omaggiato lo chef con queste parole: «Tra l’essere persone note e persone di grande successo c’è differenza e personalmente tra le due preferisco chi ha successo, come Giancarlo Perbellini: un grande cuoco e pasticcere che attraverso la sua arte esprime un pensiero libero».

«Ricevere questo premio mi riempie di orgoglio e sono onorato di essere qui insieme a coloro che rappresentano l’eccellenza di questo settore a livello mondiale», ha commentato con entusiasmo Giancarlo Perbellini. La stella gli è stata assegnata al termine del suo intervento dal titolo “Territorio, Radici, Emozioni: il dolce come identità”. Di fronte a un’ampia platea di professionisti lo chef, riconosciuto tra i massimi rappresentanti della cucina nazionale e internazionale, ha raccontato di come, a partire dalla sua personale rivoluzione nell’anno dell’apertura del ristorante 2 stelle Michelin Casa Perbellini e della pasticceria Dolce Locanda, sia scaturita la sua identità e di come questa personale visione abbia influenzato la sua idea di dessert nelle declinazioni gourmet e d’asporto.

Una torta in "rosa" per il Giro d'Italia

Altra grande soddisfazione per lo chef scaligero si lega allo sport e, in particolare, al ciclismo. Quest'anno, infatti, al termine della tappa finale del Giro d'Italia in arrivo all'Arena di Verona domenica 2 giugno, la maglia rosa del Giro d'Italia festeggiarà con la torta firmata proprio da Giancarlo Perbellini. Il taglio della torta, realizzata con vaniglia, fava di Tonka, cuore di lampone e rosa, in omaggio all'evento sportivo nazionale, è previsto alle ore 20 da "Signor Vino", in Corso Porta Nuova, durante il brindisi di chiusura alla presenza di atleti, sponsor e autorità, al termine della conferenza stampa ufficiale.

Lo chef Giancarlo Perbellini

Pasticceria e leggerezza

«Con il tempo i clienti hanno mostrato di desiderare dolci meno dolci e più leggeri e io ho lavorato in questa direzione, sperimentando abbinamenti meno consueti per creare nuove sfumature e contrasti. - ha dichiarato lo chef Giancarlo Perbellini - Uno dei miei pallini è la leggerezza. Al ristorante gourmet il dolce rappresenta l’ultima parte della degustazione e non deve appesantire, ma sorprendere e al contempo consentire un percorso equilibrato. In pasticceria è importante preservare la memoria del gusto ma anche in questo caso ho puntato all’alleggerimento dei grassi e degli zuccheri».

La Dolce Locanda

Nell'ambito del World Pastry Stars, Giancarlo Perbellini ha comunicato in anteprima l'acquisizione della pasticceria Dolce Locanda, interamente rilevata e ribattezzata X Dolce Locanda dove «la X - ha precisato lo stesso Perbellini - sintetizza simbolicamente le prime lettere del mio cognome e rappresenta anche una distintiva separazione dal marchio della pasticceria di famiglia».

Nonostante alla carriera di pasticcere abbia preferito quella di cuoco e imprenditore, infatti, l’amore per l’universo dolce lo accompagna costantemente nel suo cammino di evoluzione: proprio quest’anno, ha introdotto una cucina a vista dedicata alla pasticceria e alla panificazione nel suo ristorante stellato Casa Perbellini, con l’obiettivo di servire dolci più strutturati. E a fine 2018 è uscito il suo nuovo libro interamente dedicato alla sfoglia, Millesfoglie.

La pasticceria è un’arte che ha radici profonde nella storia dello chef, cresciuto in una famiglia di pasticceri: «In queste occasioni mi ricordo di quanto devo a mio nonno Ernesto che è stato uno dei primi pasticceri nel veronese, precursore di nuove tendenze, seppure con una base di tradizione dolciaria molto solida. E anche allo zio Enzo che per 40 anni il venerdì e il sabato tralasciava i lievitati per dedicarsi alla sfoglia».