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Lo chef stellato scaligero Giancarlo Perbellini mentre impiatta la "sua" cotoletta alla milanese

Lo chef stellato scaligero Giancarlo Perbellini mentre impiatta la "sua" cotoletta alla milanese

Lo chef Perbellini brevetta la "cotoletta alla milanese", la ricetta incredibile: cruda e cotta

Lo chef stellato veronese brevetta un piatto destinato a rimanere nella memoria del gusto

Ha creato piatti riconosciuti tra i capisaldi dell’alta ristorazione. Ha dato vita ad accostamenti inediti, rotto gli schemi del fine-dining, esplorato format gastronomici diversificati con un fiuto imprenditoriale ante litteram. Oggi Giancarlo Perbellini è di nuovo pronto a sorprendere con un piatto destinato a rimanere non solo nella memoria del gusto.

Lo chef scaligero, tra i maestri dell'Olimpo della ristorazione mondiale, firma la sua personale rivisitazione di uno dei must della cucina meneghina: la "Milanese cotta e cruda". Una nuova sfida culinaria d'ispirazione contemporanea, ma fortemente connessa alla tradizione. Una creazione sorprendente, che il cuoco bistellato ha scelto di tutelare con un brevetto e con un design comunitario per il grado di innovazione racchiuso nella ricetta e in particolare nella tecnica di cottura che mette insieme due forti contrasti, il cotto e il crudo.

«Con l’apertura di Locanda Perbellini, il mio bistrot milanese, mi sono ritrovato spesso a pensare ai piatti della tradizione lombarda e a come rivisitarli in chiave contemporanea. - ha dichiarato lo chef Perbellini - Memore delle numerose versioni della milanese e in particolare di quella di Gualtiero Marchesi, che è stata per me di grande stimolo, ho voluto dar vita a una rielaborazione personalissima di questo piatto simbolo della città di Milano, che proporrò in tutti i miei bistrot come fuori menu. A introdurlo sui tavoli delle mie Locande ci penserà un libretto che racconta storia e segreti della creazione».

Giancarlo Perbellini brevetto Cotoletta alla milanese 2020
La "Milanese cotta e cruda"

«Tengo a sottolineare che dietro a questo piatto ci sono molte riflessioni, molte sperimentazioni e anche molta tecnica. - aggiunge lo chef scaligero - La "Milanese cotta e cruda", così come l'ho pensata, coniuga insieme sapori, consitenze e apporti nutritivi. Il tutto attraverso due tecniche di cottura ben distinte. Ho deciso di depositare il processo di preparazione con grande dovizia di dettagli, e nel contempo il design, ovvero lo stile d'impiattamento».

La "Milanese cotta e cruda" rappresenta una sfida tra elementi, un gioco del doppio, che da un forte contrasto fa scaturire l’equilibrio esaltando al contempo gusto e leggerezza, aspetti su cui lo chef scaligero ha imperniato la sua filosofia culinaria. Da un lato il cotto, dall’altro il crudo, simboliche rappresentazioni di passato e presente. Un accostamento esplosivo che al palato genera una folgorante doppia sensazione: «Per realizzarla mi sono concentrato sui contrappunti, a partire dalla combinazione di elementi opposti e complementari per far vivere al palato una doppia sensazione, gustosissima, netta ed equilibrata. - afferma lo chef - Il morbido crudo con la sua freschezza rende ancora più sublime la parte cotta, porosa e croccante, in un connubio che esalta il sapore deciso e la distintiva leggerezza conferita dalla speciale panatura».

«Questo brevetto per noi rappresenta un unicum e per nostra esperienza lo chef Perbellini appare come un vero e proprio innovatore in questo ambito. - spiega l'ing. Marco Lissandrini, direttore della sede veronese della Bugnion SpA - C'è un fil rouge che lega Italia, Veneto e la città di Verona alla storia brevettuale nel settore gastronomico. Il primo brevetto di cui si ha memoria risale al VII secolo a.C. e riguarda una ricetta depositata a Sibari (Cosenza) che riconosceva agli chef un'esclusiva di un anno. Il secondo caso è quello della Repubblica di Venezia che nel 1474  istituisce la prima legge brevettuale in Italia. E per finire a Verona, nel 1894, Domenico Melegatti brevetta l'intero processo di produzione del suo pandoro. Ora tocca a Perbellini con la sua Milanese cotta e cruda». La ricetta diventerà di dominio pubblico solo tra vent'anni, allo scadere del brevetto.

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