L'enogastronomia della provincia di Verona: il Monte Veronese

È un formaggio di denominazione di origine protetta (Dop) dal 1992 e si differenzia in tre tipologie

Foto di repertorio

Il Monte Veronese è un formaggio di denominazione di origine protetta (Dop) dal 1992. Lo si ricava dal latte vaccino proveniente da una o due mungiture consecutive, come indicato dal consorzio delle proloco della Valpolicella. Il coagulo si ottiene con caglio di pellette di vitello, poi si rompe la cagliata fino a quando i grumi raggiungono la grandezza di un chicco di riso. Si riscalda a 43-45 gradi centigradi per una decina di minuti per poi andare in caldaia per una mezz'ora. La salatura avviene a secco o in salamoia, dopo uno spurgo di 24 ore. Il tempo di maturazione è minimo di un mese.

Il Monte si differenzia in tre tipologie: il Latte Intero, prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato; il D'Allevo Invecchiato, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, stagionato da tre a sei mesi; il D'Allevo Mezzano prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e stagiona minimo un anno.

Apprezzato poi anche il Monte Veronese ubriaco all'Amarone: durante il periodo della vendemmia, le forme vengono immerse nel mosto di uve Corvina, Rondinella e Molinara, e lasciate riposare per un periodo variabile a seconda del peso. Vengono poi tolte dai tini e lasciate asciugare ed infine si avviano alla stagionatura che va dai sei agli otto mesi.

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