Chef Perbellini si racconta agli studenti: "Importante l'esperienza in Francia"

Dagli studi all’Istituto alberghiero di Recoaro Terme, ai primi impieghi nei ristoranti stellati di Verona. E poi le esperienze all’estero, a Parigi e in Inghilterra, passando attraverso i concorsi e la possibilità di aprire e di gestire i primi ristoranti. Lo chef Giancarlo Perbellini, mercoledì mattina, è stato protagonista dell’incontro a 4job, l’Ufficio placement dell’ESU di Verona, con gli studenti dell’Università di Verona e degli istituti alberghieri scaligeri per raccontare la propria storia, le esperienze di chef, ma anche di imprenditore dell’alta ristorazione, le difficoltà e le opportunità che offre il settore.

Agli studenti, Perbellini ha spiegato come sia possibile gestire gli 8 locali che attualmente ha aperto e di come il controllo di gestione sia fondamentale per la sostenibilità di un ristorante, almeno quanto lo sono la cucina e il servizio di sala. Le professionalità necessarie per il successo imprenditoriale di un locale, quindi, non possono limitarsi al food e al servizio se non tengono conto dei costi di gestione.

Giancarlo Perbellini, maître à penser della cucina italiana, recentemente insignito del primo premio nella categoria diversificazione ai Foodcommunity Awards conferma ancora una volta la sua vocazione all’imprenditorialità che lo vede protagonista del lancio, nel 2018, di due nuovi locali che si vanno ad aggiungere agli otto che già gravitano nella sua galassia: “Casa Perbellini” (www.casaperbellini.com/it/), “Locanda 4Cuochi”, “Tapasotto”, “Capitan della Cittadella”, “Du de Cope” e “La Dolce Locanda” a Verona, “Il Dopolavoro” a Venezia e “La Locanda” a Hong Kong.
Si tratta del lancio di un nuovo format “Locanda Perbellini”, un brand registrato che caratterizzerà la nascita di bistrot secondo la filosofia dello chef scaligero e che vedrà presto due aperture, una in via Moscova a Milano e l’altro in Bahrain: "Abbiniamo la semplicità e la genuinità dei piatti classici della trattoria italiana alla massima attenzione per la qualità delle materie prime, puntando sulla freschezza degli ingredienti e sulla rivisitazione contemporanea che vale anche per l’impiattamento”, ha spiegato agli studenti Giancarlo Perbellini. “E siccome per la prima volta esco con il mio nome ho dato vita ad una cucina laboratorio dove si possa studiare ogni cosa alla perfezione, perché tutto in ogni mio nuovo bistrot che aprirà prossimamente possa essere all’altezza di ciò in cui credo”.
"Seguirò la partenza di ciascun ristorante per passare la mano, mantenendone la supervisione ad una squadra di giovani professionisti” ha continuato lo Chef, che poi aggiunge: “Puntiamo ad un pubblico trasversale: nel mio ristorante stellato Casa Perbellini, a Verona, arrivano gourmet, appassionati e uomini d’affari. A Milano e in Bahrain ci rivolgiamo ad un pubblico naturalmente diverso, con una offerta enogastronomica commisurata alle due realtà in termini di piatti proposti e di costi”.

Poi Perbellini si è soffermato sul significato personale e professionale di questa nuova sfida che lo appassiona molto: “Il mio sogno è quello di far arrivare al maggior numero di persone possibile una nuova interpretazione della cucina tradizionale italiana, la mia, sia nel modo di impiattare che nel gusto, volendo preservare quest’ultimo con grandissimo rigore”.
Naturalmente lo chef ha ricordato che il format del ristorante gastronomico qual è “Casa Perbellini” rimarrà unico, un’esperienza non replicabile in quanto prevede la sua presenza costantemente. A “Casa Perbellini” le persone vanno per assistere ad uno spettacolo unico, con la cucina a vista e lo chef silenziosamente in azione con la sua squadra, in un gioco di sguardi all’interno del quale si crea piatti che sono opere d’arte per il palato e la vista. Insomma un’esperienze davvero multisensoriale.

Agli studenti che gli hanno chiesto consigli sulla miglior formazione sul campo, Perbellini ha suggerito a tutti di fare esperienza all’estero, soprattutto in Francia. “Nella formazione di un cuoco ci devono essere i ristoranti stellati ma anche le trattorie. E questa regola me l’hanno insegnata i giapponesi che danno molta importanza alle origini. Però dico a tutti voi che è altrettanto importante andare a fare pratica in Francia dove si impara l’organizzazione del lavoro, si imparano a fare le salse, a ripetere gli stessi gesti per un anno, finché tutto non si sa fare alla perfezione. Un cuoco fino a 27 anni sa fare cose semplici. Intorno ai 30 dovrebbe, invece, cominciare ad avere una sua espressione, abbozzare il proprio stile. Fenomeni a vent’anni ce ne sono davvero pochi in giro”. E a chi gli ha chiesto se la proliferazione di programmi di cucina in tv sia un bene o un male per la ristorazione, lo chef ha ricordato che: “Per un verso hanno contribuito a dare uno svolta al nostro mestiere che una volta in Italia era denigrato, ma per un altro non aiutano a rappresentarlo come è realmente. Quando lavoravo in Francia, dove gli chef erano rispettati come i professori di università, mi chiedevano se e quando in Italia si sarebbe diffusa la stessa mentalità. È successo poi grazie proprio alla tv ed è stato un bene. Tuttavia la tv ha fatto si che oggi nell’immaginario comune si pensi che il nostro sia un lavoro facile, alla portata di tutti, quando invece comporta grande sacrificio, tecnica e preparazione. Per fare un piatto servono molte ore e molte mani. Una squadra coordinata”.