Festival (e cibo) del futuro, a Verona il primo ragù "di carne senza carne"

Una ricetta italiana per eccellenza come il ragù alla bolognese in versione "impossibile meat"

A Verona il primo ragù "di carne senza carne"

Il primo ragù “meat analogue” fa il suo debutto al Festival del Futuro. Al primo assaggio sembra indistinguibile da un normale ragù di carne. Ma a differenza di quest’ultimo non contiene traccia di colesterolo, e consente un risparmio del 90% di emissioni di gas serra, del 99% di consumo di acqua e del 93% del consumo di suolo, perché gli ingredienti sono tutti vegetali. Le caserecce rigate con ragù bolognese vegetariano sono il piatto forte del pranzo che sarà offerto dal Pastificio Rana al pubblico del Festival del Futuro, l’evento promosso dalla piattaforma di studio e divulgazione scientifica Eccellenze d’Impresa, Harvard Business Review Italia e Gruppo editoriale Athesis sabato 16 e domenica 17 novembre al centro congressi della Fiera di Verona. Duemila piatti saranno cucinati in diretta negli spazi del polo fieristico scaligero, tra un dibattito e l’altro.

Negli Stati Uniti la “impossibile meat”, o “carne non carne”, è già molto diffusa, tanto che alcune catene di fast food vendono hamburger realizzati con ingredienti vegetariani che mimano tanto il gusto quanto la consistenza e le proprietà nutrizionali della carne. Ma una ricetta italiana per eccellenza come il ragù alla bolognese non era ancora stata sperimentata. Ci ha pensato la Casa dell’innovazione, il centro ricerca e sviluppo della sede del Pastificio Rana a San Giovanni Lupatoto (Verona). Ai fornelli c’è lo chef spagnolo Victor Pena, innovation manager della ricerca del gruppo veronese. E a fianco a lui, un gruppo di ricercatori che ha studiato il menu in modo che risulti bilanciato secondo le linee guida Larn (Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana) e secondo il modello Nutriscore, nato in Francia nel 2013 e poi adottato anche dai governi del Belgio e della Germania.

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Gianluca Rana

L’apporto proteico è ottenuto dai piselli (non dalla soia, spesso utilizzata nei piatti “meat analogue”, ma a rischio allergie), l’estratto di rapa rossa dona l’apporto ferroso e il caratteristico colore “sanguigno”, e tra gli altri elementi della “carne non carne” ci sono i funghi, con il loro gusto rotondo e leggermente amaro. Ecco allora che le caserecce condite con ragù alla bolognese vegetariano risultano ricche di proteine e di fibre. Allo stesso tempo, essendo prive di carne, garantiscono un’impronta ecologica del piatto nettamente inferiore rispetto al corrispettivo tradizionale: quasi azzerati i gas serra, il consumo di acqua e di suolo, di cui gli allevamenti intensivi sono invece notoriamente tra i più grandi consumatori.

A completare il menu altre due portate del menù che sarà offerto al Festival, sempre a base di pasta e caratterizzati da un equilibrio tra carne e verdure: i girasoli ai carciofi in crema di spinaci con broccoli, acciughe e olive taggiasche, e i ravioli integrali bio al manzo in brodo di pollo con spinaci freschi, funghi pioppini e pollo.

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